2019年底，盒马鲜生、超级物种等新零售巨头频现闭店现象，新零售模式因此备受质疑，行业热词一度从“风口”变“骗局”。

疫情下餐企新零售的众生相

 疫情爆发之初，眉州东坡创始人王刚在接受采访时就表示，疫情已经为眉州东坡造成了巨大的损失，但“再难也不关店”，“绝不等死”。开店不等于放开堂食， 将疫情期间的经营核心放在了外卖与平价菜站两大业务上。

 显然，眉州东坡不是一个人在作战，小南国、西贝莜面村等百余家餐企都“转战”线上销售半成品。在全行业积极开展自救的背景下，餐饮新零售悄然发生了变化。

 1、自热类方便食品跻身大品类行列

 疫情期间，不只方便面成为“主咖”，自热类方便食品也成为“断货王”，特别是自热火锅。

 海底捞与小龙坎等自热火锅产品均出现了“一锅难求”的局面，线上与线下均出现了断货现象。在疫情爆发之初，海底捞在发布的《蜀海颐海生产计划》中就表示，目前蜀海供应链公司生产能力有限。同时还表示已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合作等方式，在半年内大幅提升供应链产能。

 随着自热火锅的热销，自热类方便食品也一跃成为餐饮大品类之一。

2、生鲜新零售平台爆单

 为了积极响应“宅家不添乱”的政策，很多市民干脆完全“闭门不出”，将日常补给交给了生鲜新零售平台。

 盒马鲜生、京东7Fresh、每日优鲜等生鲜新零售平台均在疫情期间订单量激增。每日优鲜将日均蔬菜供应链提升至1500吨至2000吨，远超历史峰值，且售罄率高达90%；盒马鲜生的数据显示，疫情防控期间网上订单量较去年同期激增220%；叮咚买菜在订单量、客单价等方面的增幅也均达到了70%以上。

 3、平台发展回暖

 与新零售电商平台一样忙碌的还有外卖平台。受疫情的影响，很多传统餐企开始积极拥抱外卖平台，就连一些星级酒店也开始进驻外卖平台。在这种情势下，外卖平台的发展“回春”。而外卖平台在此间上浮佣金的行为也引发广泛争议。与此同时，短视频平台抖音在日前也推出了外卖服务。商家可以通过录制短视频的方式推送餐品，目前，抖音平台采用的是“免佣金，免抽成”的政策。

 而为了让业务顺利接驳至线上，商家在积极与各大外卖平台合作的同时，很多餐企也开始学习大型连锁餐企，通过小程序、saas软件等建立自有的外卖体系。因此，各类小程序与saas软件在餐饮业的利用率也将进一步提升。

 4、共享员工

 一方面是盒马等新零售平台在销量激增的状态下出现用工荒，一方面是各大连锁餐企出现“现金荒”，员工却“闲得慌”，两相“中和”之下出现了一种新型用工方式——共享员工。

 先后有西贝莜面村、云海肴、蜀大侠等餐企与盒马达成“共享员工”的合作，反映出企业在面对突发情况时的应变能力。

5、全行业无接触配送

 在外卖点单的页面，很容易就可以看到“无接触配送”的字眼，“无接触配送”甚至已经成为外卖配送的“标配”。

 无论是大型餐厅还是单体小店，餐饮行业几乎全线开始线上下单，线下“无接触配送”的模式，以求尽快恢复活力。

新零售的新动向

 家住上海的吴女士表示，虽然已经可以自由出门，但已经习惯了“外卖式”的生活。在疫情宅家的一个多月时间，吴女士的生活用品几乎全部采购于生鲜新零售平台、电商平台，甚至微信群。疫情加速了新零售拐点的到来，“全民”参与的新零售也表现出了新的发展动向。

 1、诞生新“法器”

 疫情期间，休闲零售品牌来伊份开启了“云营业”时期。来伊份在自有的2800个门店社群中开启了云直播，在此期间，营业员通过“云上岗”来服务于消费者。在直播期间，小火锅等热门商品被抢购一空。

 拥有32家门店的兜约创始人杨跃军也在疫情期间开启了“主播副业”。在杨跃军的直播中，满是烟火气的后厨，滋啦作响的食材烹调声音，还原出最原始、也是最美妙的美食场景。杨跃军透露，直播至少为门店带来了超过10%的营收增长。

 虽然直播成为疫情“逼疯”餐饮老板的一大表现，但是真正开启直播的人群也不难发现，直播不只是疫情之下的应急之策，还是驱动新零售发展的“新法器”。这样的“法器”不只有直播，短视频、微信社群等，也成为疫情期间餐饮老板为门店创收的主要阵地。

 2、催生新业态

 疫情期间，90%以上的餐厅处在闭店状态，但其中有一部分餐厅属于“闭店不停业”。门店不开，但生意照旧。

 特别是一些社区餐饮与社区零售门店，背靠大型社区，依靠餐厅原有的社群、朋友圈等，即便没有上线外卖平台，通过“无接触配送”，每天也有源源不断的订单。来伊份针对的就是“社区外卖”；广东的一个连锁粤菜品牌，也在竞争火烈的外卖平台外另辟蹊径，推出了社区团购模式，并借助食材供应链优势，开辟社区生鲜电商业务，助力品牌盘活现金流。

 同时不得不强调的是，对于绝大多数餐企而言，即便外卖增长率达到了100%以上，但相对于堂食也只是杯水车薪。从疫情爆发到2月5日前后，西贝外卖营业额最高的一天达到200万，但仍只占正常营业情况下的10%。

 “闭店不停业”，这种“新业态”为餐饮人提供了新的营收方向，让门店在全行业“欠收”的环境下具有了一定的“造血能力”，同时，社区新零售的高歌猛进也将为人们的创业提供机会。

 3、向配送系统发起挑战

 原本主要依赖于堂食的消费，如今却集体转往线上，这无疑为配送发起了新的挑战。

 线上订单的激增，不仅为配送能力提出更高的要求，同时，配送期间的食品安全保障也成为重点问题。在疫情期间，多地推行“安全封签”政策，以保证外卖在配送期间的食品安全。

做好新零售必先聚焦三大维度

 历经四年的摸索与改进，盒马鲜生的门店模式逐渐清晰，但依然处在与市场的磨合阶段。对于更多在新零售领域刚刚起步的餐企来说，需要改进与磨合的维度更多。

 1、渠道

 在瑞幸的计划中，未来两年将会加速布局无人零售业态，将耗资近20亿元。尽管星巴克也在跟进瑞幸，推出较小门店形式的“啡快”自提店，但是，瑞幸的这项布局依然被认为是一场“豪赌”。瑞幸如何快速铺设规模化网络，形成稳定的供应与售卖渠道，以及如何做出“划算”的投入产出比，都是不小的考验。

 在搭建新零售模式时，架设新零售渠道也是难度较高的工作。瑞幸是直接架设了终端销售网络，而之于大多数餐企来说，这样的网络可望不可及。大多餐企的新零售渠道还是来源于原有门店体系与线上平台的接驳。如何实现渠道的畅通无阻与充分优化，是餐企开展新零售需要考虑的重要问题。

 2、产品

 在瑞幸的无人零售布局中，一台咖啡机的成本高达12万元，远高于业平均水平。成本固然高，但却是瑞幸保证产品品质的重要一环。

 在餐饮新零售中，餐企不仅要组建适于零售且与餐厅特色一脉相承的产品体系，同时，还要针对产品品质、，以及产品供应渠道进行多方位优化，以从产品核心抢占消费心智。

 3、流量

 瑞幸、西贝莜面村、眉州东坡等大型连锁餐企大多拥有稳定且庞大的私域流量，可以在一定程度上供养新零售模式的展开。然而对于大多数餐企业，这样的私域流量却遥不可及。

所以，在打造新零售模式时，餐企还需要在营销方面多下功夫，并通过在平台抢占流量，通过小程序等工具沉淀流量的方式，为餐厅的新零售模式吸引人气。

2020年注定是传统餐饮的寒冬。但并不妨碍转机在其中悄然生根发芽，新零售模式正是餐企寻找转机的工具之一。

前两年，新零售模式是餐企寻找“新”利润点的一大入口，有餐企早早入局，也有餐企一直观望，而今年，在疫情的“逼迫”下，当线上销售成为“主要”利润点，越来越多的餐企以猝不及防的姿势引进新零售模式。餐饮新零售还需要经历漫长的“摸索期”，需要万千餐企一起“共勉”！